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如何管理飯堂外包的指標及控制成本

如何管理飯堂外包的指標及控制成本

發布日期:2018-03-23 作者:卓岳餐飲 點擊:

 在采購衛生方面,自辦伙食數量少,必須從零售商那里購買原材料,成本偏高,食材質量,數量與食品衛生不可靠,很容易受個人工作情緒影響。負責采購的廚師與供應商容易發生公私不分,而專業伙食承包是大量從產地采購,,減小中間商的環節,降低成本,專業采購,嚴格來料驗收,推行7S管理這樣食材品質衛生都有保證統一采購,程序化管理,減少人為操作的異常,管理人員業績考核的指標是衛生狀況。


  在菜色問題方面,自辦伙食菜單搭配受廚師心情的影響,重復性高,配菜品質不穩定,單調一般,大部分廚師沒有接受營養師訓練,配菜品質不能達標,而專業伙食承包菜單設計標準化,專業營養精心調配,這樣做出來的菜色豐富,營養均衡,客戶可享受物美價廉的伙食。經過這樣累積多年的研發經驗,供餐種類更加豐富多樣,包括了合餐,素食,面食,宴席餐及多種特別餐。


  在人事問題方面,公司員工來自全國各地,飲食習慣不同,流動頻繁,所以不穩定,并且缺乏溝通環境。工廠食堂承包卓岳餐飲介紹說:而專業承包公司廚務人員有穩定的薪資,專于供膳工作能創造優雅的衛生環境,有利于員工溝通.


  在浪費問題,自辦伙食的廠商因自辦無法投入專業管理,成本浪費就容易造成比如說:食材,飯菜,燃料,人員等的過度浪費,而專業伙食承包從采購,菜單設計,廚務管理,品保系統,人員訓練等均專業化嚴格管理,可最大限度地避免屢屢浪費,供膳品質得到穩定的維護。

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  在資金問題方面,自辦伙食內部及時承擔,現金占用量大,而專業伙食承包是先期墊付現金占用量小。


首先,直接工廠飯堂承包成本控制,緊隨著我們上一章中說了,食堂承包公司卓岳餐飲介紹說:食堂承包過程中所要經過的工序,每個工序都很重要,所以橫額工序都要著手去控制,要保證有重點,統籌兼顧。下面就分成4點對如何控制食堂外包的成本進行詳細的講解。


  第一點,采購部門要對市場菜價有清晰地把握。盡最大可能地能夠符合供餐對象的胃口并能夠嚴格控制成本,做到最優化。這點很重要,這是一個對平衡能力的考驗。


  第二點,要熟悉各種菜的制作方法和程序并且懂得季節性把握。


  第三點,在各個工序操作過程中,要最大限度地避免浪費。工廠食堂承包卓岳餐飲介紹說:特別要注意在入庫、出倉的過程中食材擠壓浪費的現象,避免造成不必要的浪費,要注重細節。


  第四點,在烹飪的過程中,配菜師要對出菜率和供餐量上的把握要很精準。


本文網址:http://www.aukd.net/news/442.html

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